Porchetta este o friptură de porc dezosată sărată, grasă și umedă, din tradiția culinară italiană. Carcasa este dezosată, aranjată cu grijă umplută cu ficat, fenicul sălbatic, toate grăsimile și pielea, în mod tradițional peste lemn timp de cel puțin 8 ore. Porchetta este de obicei foarte sărată pe lângă faptul că este umplută cu usturoi, rozmarin, fenicul sau alte ierburi, adesea sălbatice. Porchetta a fost selectat de Ministerul italian pentru politica agricolă, alimentară și forestieră ca produs agroalimentar tradițional
Istoria
Ariccia este unul dintre cele mai cunoscute și populare locuri situate la mică distanță de Roma, unde spre deosebire de alte țări vecine legătura cu porchetta și producția sa se mândrește cu o tradiție milenară, probabil datând din populația latină și precedând cucerirea romană. De fapt, nu numai că i se atribuie lui Ariccia originea preoților care au lucrat și au pregătit carnea de porc pentru a fi oferită ca jertfă în templul lui Giove Laziare de pe Monte Cavo din apropiere, dar se crede, de asemenea, că datorită prezenței ulterioare al nobilimii romane, care obișnuia să se mute la Ariccia pentru sezonul estival sau să organizeze excursii de vânătoare, a fost posibil să se dezvolte acea măiestrie în pregătirea porchettei încă prezente astăzi și care continuă să fie predată în familiile aricine.
Reputația actuală a Porchetta di Ariccia datează din 1950, când porchettarii din Ariccia conduși de primarul lor, Cioli Ovidio, au înființat prima „Sagra della Porchetta di Ariccia”, cu scopul de a sărbători acest produs la fel de gustos ca la timpul. cunoscut. De atunci, în fiecare an în Ariccia are loc acest eveniment sugestiv și caracteristic în care porchetta este oferită pe tarabe decorate festiv de către vânzători îmbrăcați în haine tradiționale Ariccini.
Reputația actuală a Porchetta di Ariccia datează din 1950, când porchettarii din Ariccia conduși de primarul lor, Cioli Ovidio, au înființat prima „Sagra della Porchetta di Ariccia”, cu scopul de a sărbători acest produs la fel de gustos ca la timpul. cunoscut. De atunci, în fiecare an în Ariccia are loc acest eveniment sugestiv și caracteristic în care porchetta este oferită pe tarabe decorate festiv de către vânzători îmbrăcați în haine tradiționale Ariccini.
mărturie în acest sens este „Extrasul din Registrul actelor Consiliului municipal, din 14 septembrie 1962, referitor la contribuția pentru sărbătoarea Patronului Sfântul Apollonia și a Sagra della Porchetta”, aflat în arhivele Municipalității din Ariccia pentru a demonstra deceniile de importanță pe care Porchetta di Ariccia IGP are în tradițiile populare locale. Vorbind despre festival, Vincenzo Misserville, în 1958, în revista „I castelli Romani – Vicende, Men, Folclore” scria: „Printre numeroasele festivaluri ale Castelli Romani, ariccina„
Porchetta e del pane casareccio ”este poate singura care, datorită caracterului său de simplitate de țară, își justifică numele: chiar și în denumire are o aromă pur casnică “. Utilizarea denumirii „porchetta” derivă din faptul că sunt procesate doar carcasele animalelor femele a căror carne este notoriu mai slabă și mai gustoasă. În 1974, Giulio Cesare Gerlini, în cartea „Ariccia Istorie-Artă-Folclor”, scria despre Porchetta di Ariccia că: „arta pregătirii porcilor destinate să devină„ porchetta ”, putem spune că este o exclusivitate a unui puține familii Ariccine ai căror membri sunt transmiși de la tată la fiu “. Și din nou, „ideea festivalului a venit pentru că au vrut să facă cunoscut faptul că produsul Ariccino s-a stabilit atât de mult încât chiar și în străinătate este trimis să pună mese în restaurante cunoscute și cluburi la modă”. De fapt, producătorii „Porchetta di Ariccia” I.G.P. au păstrat neschimbate de-a lungul anilor tradiția meșteșugărească de a pregăti porchetta, transmitând din generație în generație arta condimentării, aromelor, legării și pregătirii porchettei pentru gătit la cuptor.
O importanță deosebită este profesionalismul și experiența “porchettari” Ariccini care lucrează zilnic pentru a produce “Porchetta di Ariccia”. Există multe „familii istorice”, care funcționează și astăzi cu sistemele tradiționale „Porchetta di Ariccia”. Copiii sau nepoții acestor „porchettari” păstrează producția în viață în orașul Ariccia și același termen este folosit și astăzi pentru a se adresa membrilor familiilor producătorilor de porchetta. În 1957, scriitorul Carlo Emilio Gadda, în romanul său „Quer pasticciaccio brutto de via Merulana”, oferă o descriere precisă a modului în care a fost vândută porchetta di Ariccia la Roma și ilustrează clar reputația deja cunoscută a produsului. Un vânzător de porchetta, de fapt, exclamă: „La porca, la porca! Să-i avem pe domnii porchetta! Frumoasa curvă din Arcia cu o pădure de rozmarin în de la panza! Cu cartofi prăjiți de sezon! … Carne fină și delicată, doar pentru domni! Gustă-l și vei încerca, îți zic eu, o spună dureroasă: carne fină și gustoasă! … Prăjiți porchetta cu rozmarin! și cu cartofi de sezon … “